鯖の豆知識を知ると、いつもの一切れがもっとおいしくなる
塩焼き、味噌煮、しめ鯖、焼鯖寿司、サバ缶。鯖は昔ながらの日本料理から洋風のおつまみまで、驚くほど幅広い料理に使える魚です。
個人的には、数ある魚の中でも鯖が一番好きです。寿司店に行けば、ほとんど必ずといってよいほど鯖を注文します。特にしめ鯖は、酢の入り方、脂の残し方、身の食感などに店ごとの個性が出るため、しめ鯖の出来を見ると、その店が魚をどのように扱っているのかが少しわかる気がします。
鯖の魅力は、おいしさだけではありません。比較的手頃な価格で買いやすく、たんぱく質や魚の脂に含まれるDHA・EPAなども摂取できます。さらに、寿司にもなれば、ダイエット中の食事にも、お酒のおつまみにもなる万能食材です。
この記事では、「サバを読む」という言葉の由来、マサバとゴマサバの違い、傷みやすい理由、ブランド鯖、生食するときの注意点など、人に話したくなる鯖の豆知識を紹介します。
鯖は寿司からおつまみまで使える万能食材
しめ鯖は店によって味が大きく変わる
鯖料理の中でも、特に職人の技術や好みが表れやすいのがしめ鯖です。
しめ鯖は、鯖に塩を当てて余分な水分を抜き、その後に酢で締めて作ります。しかし、塩を当てる時間や酢に漬ける時間は店によって異なります。
酢をしっかり効かせればさっぱりとした味になりますが、締めすぎると鯖らしい脂の旨みや柔らかさが弱くなります。反対に浅く締めれば生に近い食感を楽しめますが、鮮度や下処理の良さがより重要になります。
皮目を軽く炙った炙りしめ鯖も人気です。香ばしさが加わることで脂の甘みが際立ち、日本酒だけでなく焼酎や白ワインにも合わせやすくなります。
自宅でも簡単に作れる焼鯖寿司
自宅で鯖を食べるときによく作るのが、焼鯖寿司です。
酢飯の上にガリと青じそをのせ、その上に焼いた鯖を置くだけでも、鯖の脂、酢飯の酸味、ガリの辛味、青じその香りがきれいにまとまります。
本格的な棒寿司のように形を整えてもよいですが、家庭では丼や皿に盛り付けるだけでも十分です。塩鯖を使えば味付けの手間も少なく、普通の焼き魚とは少し違った食べ方を楽しめます。
鯖寿司は、冷蔵技術がなかった時代に、傷みやすい鯖を塩や酢で保存しながら内陸部へ運んだ食文化とも深く関係しています。現在ではごちそうとして扱われていますが、もともとは鯖を無駄なく、おいしく食べるための知恵から生まれた料理です。
サバ缶は洋風のおつまみにも変身する
最近では、食事の量や栄養バランスを意識するときに、鯖の水煮缶をよく利用しています。
そのまま食べてもよいのですが、水気を軽く切った鯖の水煮にギリシャヨーグルトを混ぜ、オリーブオイル、塩、こしょうで味を整えると、クリーミーなサバペースト風になります。
パンやクラッカーにのせるほか、きゅうりやセロリにつけてもよく合います。少量のレモン汁、粒マスタード、刻んだ玉ねぎなどを加えてもおいしく、ワインやハイボールのおつまみにも使えます。
マヨネーズをたっぷり使うペーストより軽い仕上がりにしやすい一方、鯖そのものには脂質とエネルギーがあります。ダイエット中は「鯖だからいくら食べてもよい」と考えず、缶の内容量や栄養成分表示も確認すると安心です。
人に話したくなる鯖の面白い豆知識
「サバを読む」は鯖を急いで数えたことが由来？
年齢や数量をごまかすことを「サバを読む」といいます。
この言葉の由来には諸説ありますが、魚市場で大量の鯖を素早く数えたことから生まれたという説がよく知られています。
鯖は一度に大量に水揚げされるうえ、鮮度が落ちやすい魚です。そのため、昔の魚市場では一尾ずつ正確に数えるよりも、多少の誤差を承知で手早く取引を進める必要がありました。
その数え方が、やがて数量や年齢などをごまかす意味で使われるようになったとされています。ただし、語源は一つに確定しているわけではないため、「魚市場で生まれたとされる説がある」と話すのが正確です。
「鯖の生き腐れ」は生きたまま腐るという意味ではない
鯖には「鯖の生き腐れ」や「鯖は生き腐れ」という表現があります。
文字だけを見ると、生きているうちから腐り始めるように思えますが、実際にはそれほど傷みが早い魚であることを強調した言葉です。
鯖は鮮度が低下すると、見た目やにおいだけでは判断しにくい変化が起こることがあります。特に注意したいのが、温度管理が不十分な状態で増えることがあるヒスタミンです。
ヒスタミンは一度できると、焼いたり煮たりしても十分には分解されません。「加熱すれば古くなった鯖でも大丈夫」とは限らないため、購入後は早めに冷蔵し、できるだけ早く食べることが大切です。
マサバとゴマサバはどこを見ればわかる？
日本でよく食べられている鯖は、主にマサバとゴマサバです。
どちらも背中に青緑色の波状模様がありますが、ゴマサバには体側から腹側にかけて、名前の由来となったゴマのような黒い斑点があります。
| 種類 | 見た目の特徴 | 味わいの傾向 | おいしい時期の目安 |
|---|---|---|---|
| マサバ | 背中に波状模様があり、腹側は比較的白い | 旬には脂がのり、濃厚な味になりやすい | 一般的に秋から冬 |
| ゴマサバ | 体側から腹側に黒い斑点がある | マサバよりあっさりしているとされる | 夏にも味が落ちにくいとされる |
ただし、魚の脂の量や味は、種類だけでなく漁獲された海域、時期、大きさ、餌の状態などでも変わります。「マサバだから必ず脂が多い」「ゴマサバだから必ずあっさりしている」と決めつけるのではなく、その日の状態を見ることも重要です。
鯖は安くて栄養豊富な優秀食材
DHA・EPAを含む代表的な青魚
鯖は、たんぱく質と脂質を含む青魚です。脂質には、n-3系多価不飽和脂肪酸に分類されるDHAやEPAが含まれています。
DHAやEPAの量は、マサバ、ゴマサバ、大西洋サバといった種類の違いだけでなく、旬、産地、調理法によっても変わります。そのため、「鯖には必ず100g当たり何mg入っている」と一つの数字だけで説明するのは正確ではありません。
特に脂がのった時期の鯖は、濃厚でおいしい一方、エネルギーも高くなります。栄養豊富ではありますが、目的に応じて量を調整することが大切です。
ビタミンDやビタミンB12も摂取できる
鯖から摂取できる栄養は、DHAやEPAだけではありません。
骨の健康に関係するビタミンDや、赤血球の形成などに関わるビタミンB12も含まれています。たんぱく質も摂取できるため、主菜として食卓に取り入れやすい魚です。
ただし、「鯖を食べれば病気を予防できる」とまで断定することはできません。鯖だけに頼るのではなく、野菜、海藻、豆類、肉、卵なども組み合わせ、食事全体のバランスを考えることが基本です。
サバ缶なら骨ごと食べられる
水煮や味噌煮などのサバ缶は、高温・高圧で加熱されているため、骨まで柔らかくなっています。
通常の切り身では残してしまう骨も食べられるため、カルシウムを摂取しやすいのが特徴です。缶の中の汁には鯖から出た脂や旨みが含まれているので、料理に使う場合は汁ごと活用できます。
水煮缶は、味噌煮缶などに比べて料理へ応用しやすいのも魅力です。炊き込みご飯、カレー、トマト煮、パスタ、サラダ、スープなど、和洋中を問わず使えます。
商品によって塩分や内容量は異なるため、頻繁に食べる場合は栄養成分表示を確認しましょう。
鯖を安全に食べるために知っておきたいこと
一般に流通する加熱用の鯖は生で食べない
鯖好きとして少し残念なのは、一般的なスーパーで販売されている鯖の多くが、そのまま生食できるものではないことです。
鯖にはアニサキスが寄生している可能性があります。アニサキスは魚が死んで時間が経過すると、内臓から身の部分へ移動することがあります。
家庭で刺身やしめ鯖を作る場合は、単に鮮度がよさそうだからという理由だけで判断してはいけません。「生食用」「刺身用」と表示されたものを選び、販売店の案内に従いましょう。
「加熱用」と書かれた鯖や、生食可能か判断できない鯖は、十分に加熱して食べるのが基本です。
酢、塩、しょうゆ、わさびだけではアニサキス対策にならない
しめ鯖は酢に漬けるため、アニサキスも死滅すると思われがちです。しかし、一般的な料理で使う程度の酢、塩、しょうゆ、わさびでは、確実な対策にはなりません。
厚生労働省は、アニサキスを死滅させる方法として、中心部までの十分な加熱、または一定条件での冷凍を案内しています。
市販のしめ鯖や寿司店の鯖は、原料の管理や冷凍処理などを行ったものが使われています。家庭で作る場合も、自己流で安全だと判断せず、生食向けに処理された鯖を使用しましょう。
鯖を食べてじんましんが出ても、必ず魚アレルギーとは限らない
私は以前、鯖を食べたあとに一度だけじんましんが出たことがあります。医療機関を受診したところ、そのときは体調が悪く、体が一時的に反応した可能性があるという説明でした。
その後は以前より鯖を食べていますが、同じ症状は一度も起きていません。
鯖を食べたあとのじんましんや顔の赤みは、魚そのものに対するアレルギーだけでなく、鮮度管理が不十分な魚に増えたヒスタミンによって起こる場合もあります。ヒスタミンによる症状はアレルギーとよく似ているため、見た目だけで判断するのは困難です。
同じ症状を繰り返す場合や、唇・喉の腫れ、息苦しさ、強い吐き気などがある場合は、自己判断せず医療機関に相談してください。
一度は食べてみたい日本各地のブランド鯖
金華さばは宮城県を代表するブランド魚
宮城県の金華山周辺海域で漁獲され、石巻魚市場に水揚げされたマサバのうち、鮮度や大きさ、脂のりなど一定の基準を満たしたものが「金華さば」として出荷されます。
秋から冬にかけて脂がのった金華さばは、塩焼き、しめ鯖、缶詰など、さまざまな形で販売されています。
「金華山周辺で獲れた鯖なら、すべて金華さばになる」というわけではありません。漁場だけでなく、水揚げ場所や品質基準などを満たしたものに限られるところがブランド魚のおもしろさです。
関さばは身の締まりと食感で知られる
大分県佐賀関の「関さば」も、全国的に知られるブランド鯖です。
豊後水道の速い潮流の中で育つことなどから、身が引き締まり、独特の歯ごたえがあるとされています。鮮度管理にも力が入れられ、刺身で提供されることも多いブランドです。
普段は加熱した鯖やしめ鯖を食べる機会が多いからこそ、適切に管理されたブランド鯖の刺身は、鯖の印象を変えてくれる食べ方といえるでしょう。
ノルウェー産の鯖は脂の強さが魅力
スーパーで販売されている塩鯖や加工品では、ノルウェー産をはじめとする大西洋サバもよく見かけます。
脂がしっかりのった大型のものが多く、焼いたときのジューシーさが魅力です。国産鯖より劣るというものではなく、脂の強さや安定した品質を求める料理では使いやすい選択肢です。
| 鯖の種類・ブランド | 主な特徴 | おすすめの食べ方 |
|---|---|---|
| 金華さば | 鮮度や大きさ、脂のりなどの基準を満たしたマサバ | 塩焼き、しめ鯖、缶詰 |
| 関さば | 引き締まった身と独特の歯ごたえ | 刺身、りゅうきゅう、炙り |
| ノルウェー産鯖 | 脂が豊富で濃厚な味わい | 塩焼き、グリル、煮込み料理 |
鯖は日本食だけでなくイタリアンや中華にも合う
トマトやオリーブオイルとの相性がよい
鯖は味噌やしょうゆのイメージが強い魚ですが、トマトやオリーブオイルともよく合います。
鯖の脂をトマトの酸味が受け止めてくれるため、トマト煮やパスタにすると濃厚でありながら食べやすい味になります。にんにく、唐辛子、ローズマリーなどの香りも合わせやすく、サバ缶を使えば短時間で作れます。
水煮缶をほぐし、オリーブオイル、レモン、玉ねぎと合わせるだけでも、洋風の前菜になります。
カレーや香辛料を使った料理にも負けない
鯖は味がしっかりしているため、カレー粉やクミン、花椒、豆板醤などの香辛料にも負けません。
サバカレー、鯖の麻辣煮、鯖の豆板醤炒めなどにすると、青魚の香りが気になりにくくなります。
和食では味噌煮、イタリアンではトマト煮、中華では辛味のある煮込みと、同じ魚でも調味料によってまったく違う料理になるのが鯖の強みです。
鯖は安さだけで評価するにはもったいない
鯖は比較的手頃な価格で購入できるため、以前は「庶民的で安い魚」という印象が強かったかもしれません。
しかし、脂ののった旬の鯖、職人が丁寧に仕上げたしめ鯖、鮮度管理されたブランド鯖などを食べると、鯖が決して単純な安い魚ではないことがわかります。
日常の食卓ではサバ缶や塩鯖を気軽に使い、寿司店ではしめ鯖を味わい、旅行先ではブランド鯖を楽しむ。価格帯や料理に応じて、さまざまな楽しみ方ができる魚です。
鯖の豆知識を知って、もっと鯖を楽しもう
鯖は、安くて栄養豊富なだけではありません。寿司、焼き魚、煮物、缶詰、おつまみ、パスタ、カレーなど、料理のジャンルを問わず活躍する万能食材です。
「サバを読む」という言葉が生まれるほど日本人の生活に身近であり、傷みやすい性質から、塩鯖、しめ鯖、鯖寿司、焼鯖など各地の保存食や郷土料理も発達しました。
一方で、生食にはアニサキス、保存状態によってはヒスタミンなどの注意点があります。正しく管理されたものを選び、表示に応じた方法で調理することが大切です。
お寿司でも、ダイエットを意識した食事でも、お酒のおつまみでも活躍する鯖。次にスーパーや寿司店で鯖を見かけたら、種類や産地、調理法にも注目してみてください。いつもの鯖が、これまで以上においしく感じられるはずです。
